HPMC E50 FG

HPMC E50 FGの仕様

HPMC E50 FGのアプリケーション

KimaCellの追加^®HPMC E50 FGは、小麦粉の吸水性を大幅に高め、生地の形成時間を短縮できます。

また、添加量が1% 未満の場合、HPMCは生地の安定時間を増加させることもできる。 さらに、HPMCは生地の引張特性を改善することができるので、生地のストレッチ抵抗が低下し、伸びが増加し、ストレッチ比が低下する。 動的レオロジーの結果は、HPMCの添加が生地の弾性率と粘性率を増加させ、損失正接値を減少させることができることを示しました。 これは、HPMCの添加が生地中のポリマーの形成に有益であることを示す。 一方、適切な量のHPMCを追加すると、生地のウェットグルテンとドライグルテンの含有量も増加する可能性があります。これは、HPMCがタンパク質と結合してネットワーク構造を形成できることも示しています。 さらに、HPMCは生地中の遊離スルフヒドリル基の含有量を減らすこともできるため、HPMCの添加はグルテンネットワークの形成と安定性にも有益です。 電気泳動の結果もHPMCを示した。

添加物はタンパク質と結合して、変性剤によって容易に損傷を受けない高分子量複合体を形成することができます。 一方、HPMCの添加は、発酵後の生地のpH値をある程度低下させることもできる。 さらに、HPMCの追加は、生地の微細構造と多孔性に悪影響を及ぼします。その結果、生地の微細構造が密度が高くなり、発酵後の生地の多孔性が低下します。

HPMCの添加は、揚げた生地スティックの油含有量を大幅に減少させ、揚げた生地スティックの水分含有量を増加させることができる。 しかし、それは揚げた生地スティックの特定の量に悪影響を及ぼし、その特定の量の減少をもたらします。 ただし、適切な量のHPMCを追加すると、生地スティックのテクスチャー特性と感覚的品質の一部を向上させることができます。 また、HPMCの添加量が0.5% の場合、その全体的な感覚品質はブランクサンプルよりも優れています。 一方、HPMCの追加は、揚げ生地スティックを改善することもできます

揚げ生地スティックの色は、揚げ生地スティック表面のL値とb値を増加させ、これは、HPMCの添加が揚げた生地スティック表面の明るさと黄色度を高めることができることを示しています。 さらに、HPMCの添加は、扬げた生地スティック中のアクリルアミドの含有量を减少させることもできる。 揚げた生地スティックのデンプンの消化率の分析によると、HPMCの添加は、揚げた生地スティックの消化速度の速いデンプンと消化速度の遅いデンプンの含有量を減らすこともできます。そして抵抗力がある澱粉の内容を高めて下さい。 これは、HPMCの添加が揚げた生地スティックにおけるデンプンの消化性を低下させるのに有益であることを示した。 さらに、HPMCの添加は、保管中の揚げ生地スティックの老化特性を改善し、保管中の水分損失を減らし、硬度の増加を遅らせることもできます。

この研究では、HPMCの添加により、生地の保水能力が向上し、揚げ物中の水分損失を減らし、揚げ物中の油吸収率を低下させることがわかりました。 さらに、HPMCの添加はまた、揚げ物プロセスにおける油吸収および脱水物質移動係数を低下させることができ、揚げ物プロセスにおける物質移動効果を低下させる。 一方、HPMCの添加は、揚げ生地スティックの表面粗さおよび多孔性を減少させることができ、揚げ生地スティックの表面に利益をもたらす。

表面のオイルの内容の减少。 さらに、揚げた生地スティックの表面のフラクタル寸法と揚げた生地スティックの表面の油含有量との間には有意な相関関係がある。 揚げた生地スティックの表面のフラクタル寸法が小さいほど、表面の油分含有量は低くなります。 同時に、研究では、揚げた生地スティックの油は主に揚げた生地スティックの皮の構造に分布しており、コアに近いことがわかりました。特に、より高い量のHPMCを有するサンプルは、内部にほとんど油を添加しなかった油含有量が低い。