食品用途におけるCmcの機能特性

食品産業の急速な発展に伴い、カルボキシメチルセルロースナトリウムの市場と用途は成長傾向を示しています。 多くの用途において、カルボキシメチルセルロースナトリウムの主な機能および機能は以下の通りである。

増粘および乳化安定化

食用ナトリウムカルボキシメチルセルロースは、脂肪とタンパク質を含む飲料で乳化および安定化の役割を果たします。 一般的な豆乳、ココアミルク、ピーナッツミルク、フルーツジュースミルク、ココナッツミルク、アーモンドミルク、フルーツジュース豆乳は、さまざまなレベルの脂肪と一定量のタンパク質を含むことが特徴です。保管中に分離して浮きやすく、見苦しい「襟」を形成します。 それは製品の外観に大きく影響します。 さらに、タンパク质は凝缩および分离を起こしやすい。 特にpH値が低い製品の場合、タンパク質は凝固するように結合します。

これらの品質問題を解決するために、カルボキシメチルセルロースナトリウムは水に溶解すると透明で安定なコロイドになるので、適切な量のカルボキシメチルセルロースナトリウムを添加することができる。 コロイド膜の保護下で、タンパク質粒子は同じ電荷を持つ粒子になるため、タンパク質粒子は安定した状態になります。 また、特定の乳化効果があると同時に、脂肪と水の間の表面張力を低下させ、脂肪を完全に乳化させ、品質の問題を十分に解決します。 したがって、カルボキシメチルセルロースナトリウムは、食品の風味、濃度、食感を均一に保つために、食品業界で増粘剤としてよく使用されます。

タンパク质の役割

PH値がタンパク質の等電点以下である場合、カルボキシメチルセルロースナトリウムはタンパク質と複雑な構造を形成し、エマルジョンの安定性を向上させるのに役立ちます。一方、氷の形状を保持するクリーミーな食感にも有益です。 この作用により、タンパク質の溶解度を特定のpH範囲に広げることができます。 さらに、ホエイプロテイン濃縮物と混合したカルボキシメチルセルロースナトリウムは、卵タンパク質や脱脂粉乳に取って代わり、さまざまなペストリーを作ることができます。 カルボキシメチルセルロースナトリウムを添加した後、ケーキの量が増加し、品質が向上します。 ナトリウムカルボキシメチルセルロースは、プリン、ソース、スープ、ペストリーの卵タンパク質を置き換えるなど、他の製品の卵タンパク質を置き換えることもできます。

親水性と水分補給

カルボキシメチルセルロースナトリウムの分子構造式から、分子鎖に-OH基や-COONa基などの親水性基が多数あるセルロース誘導体であることがわかります。そのため、カルボキシメチルセルロースナトリウムは、セルロースよりも親水性と水分保持能力が優れています。 したがって、カルボキシメチルセルロースナトリウムは、食品を特定の湿度に保ち、食品の相乗作用を防ぎ、食品を特定の形状と外観に保つことができる焼きたての食品に使用されます。 たとえば、ビスケットやペストリーを作るために小麦粉にカルボキシメチルセルロースナトリウムを加えると、水分の蒸発や老化を防ぐことができます。

サスペンション効果

食用ナトリウムカルボキシメチルセルロースは優れたサスペンションサポートを持っています。 液体飲料に使用すると、果肉、さまざまな固形物、その他の物質を容器に懸濁し、均一にふっくらとし、明るく、目を引くようにし、味を改善できます。 それが特別な飲料添加物を作るために特定の割合で他の食用ペクチンと混合されるならば、効果はより良いでしょう。 したがって、サンザシの蜜などのフルーツティー、オレンジジュースやココナッツジュースなどのフルーツドリンク、カボチャジュースなどの野菜ジュースに広く使用されています。 カルボキシメチルセルロースナトリウムの添加量は一般に0.1% 〜0.4% である。

ゲルアクション

チキソトロピー性ナトリウムカルボキシメチルセルロースは、ゲル化系において重要な役割を果たし、ゼリー、パンナコッタ、ジャムおよび他の食品を作るために使用することができる。 いわゆるナトリウムカルボキシメチルセルロースは、高分子鎖に特定の相互作用があり、三次元構造を形成する傾向があることを意味します。 三次元構造が形成された後、溶液の粘度は増加します。そして三次元構造が壊れた後、粘度は低下します。 チキソトロピーは、時間の経過に伴う粘度の変化を示す。 せん断速度 (D) が一定、つまりD = Kの場合、カルボキシメチルセルロースナトリウムの粘度は時間とともに減少します。せん断速度が解放されると、つまり、D = 0であると、粘度は時間とともに増加する。 溶液のこのチキソトロピー挙動は、ゲル化系 (すなわち、異常なレオロジー系) の重要な特性であり、食品において非常に有用である。 食品中のゼリー、パンナコッタ、ジャムのように、CMCゲルとMCC-CMCゲルを使用するか、天然ガムとの共同。

構造発酵効果

その異なる特性とゲル安定化により、一方では相乗効果を防ぎ、他方ではバルクを増加させます。 例えば、インスタントラーメンに適用すると、操作中に混練時間を短縮することができ、製品は均一であり、構造が改善される。 さらに、水分は制御が容易であり、水の供給量と必要な圧力を減らすことができるため、水分は現れないか、めったに現れません。 断面条件は、優れたフィルム形成靭性を有する。 麺を蒸した後、麺は明るい体、滑らかな表面、付着、変形、加熱後の焦げ目がありません。 その強い高い粘度のために、それはフライプロセスの間にインスタントラーメンの油分を3% から5% 減らすことができます。

食品の物理的特性の改善における役割

ナトリウムカルボキシメチルセルロースをジャムおよびクリームに添加すると、広がりを改善することができる。 さらに、カルボキシメチルセルロースナトリウムは、果物、野菜、卵を新鮮に保つためにも使用できます。 カルボキシベンゾエートを含む2% 〜3% のカルボキシメチルセルロースナトリウム溶液は、果物、野菜、卵のコーティングと乾燥に使用して、新鮮さを保ち、カビを防ぐことができ、新鮮さを保つ効果があります。 それは水を吸収した後に強い腫れがありますが、消化するのは簡単ではないので、ビスケットやダイエット食品に使用することができます。 それは安定化特性を有し、ビールの泡安定剤として使用することができる。 また、粘度、安定性、保護コロイド特性などがあり、アイスクリームに使用して水分保持とテクスチャーを改善することができます。しかし、アルギン酸ナトリウムなどの増粘剤と一緒に使用する方が良いです。 さらに、粉末脂肪やスパイスなどの固形剤としても使用できます。

複合関数

カルボキシメチルセルロースナトリウムは、他のさまざまな安定剤 (キサンタンガム、グアーガム、カラゲナン、デンプン、マルトデキストリンなど) と配合でき、相乗効果があります。 一般的に言えば、水分保持を改善し、結晶化を防ぎたい場合は、アルギン酸ナトリウムまたはゼラチンを使用して、ペストリーを繊細で滑らかで美味しく、耐溶剤性に優れています。 カラギーナンまたはグアーガムと配合できます。

セキュリティ

精製されたカルボキシメチルセルロースナトリウムは、国連食糧農業機関および世界保健機関によって安全な物質として長い間同定されてきました (1人あたりの1日の許容摂取量は30mg/kgです)。 精制ナトリウムカルボキシメチルセルロースは、米国食品医薬品局食品化学物质薬局方によって承认されており、食品添加物として使用することができます。 これは、一般的に安全 (GRAS) 物質として認識されており、米国法に記載されています。