アイスクリームにおけるカルボキシメチルセルロースナトリウムの応用

アイスクリームは、近年急速に発展している食品の1つです。 国民経済の急速な発展と人々の生活水準の継続的な向上に伴い、様々なファンシーアイスクリームの需要も増加しています。 アイスクリームに加えられる増粘安定剤の量はわずか約0.5% ですが、アイスクリームの品質と味に非常に重要な役割を果たします。

1.アイスクリームにおけるカルボキシメチルセルロースナトリウムの応用

デンプンやグアーガムなどの他の物質と比較して、カルボキシメチルセルロースナトリウムは冷水と温水の両方で急速に溶解します。 その水溶液は高い透明性と流動性を持ち、さまざまな温度で安定したネットワーク構造を形成できます。 保管プロセスでは、温度変化に敏感ではなく、製品構造は安定しています。 したがって、ナトリウムカルボキシメチルセルロースは、アイスクリームの溶融耐性を高めることができる。

カルボキシメチルセルロースナトリウムの水溶液粘度は、キサンタンガム、ゼラチン、アルギン酸ナトリウムよりも高く、相溶性が良好です。 これらのコロイドと組み合わせて使用すると、粘度を増大させることができる。 したがって、カルボキシメチルセルロースナトリウムをアイスクリームに加えると、均質化と熟成を前提として、混合物と液体の粘稠度を向上させることができます。 「ストークス」の法則によれば、「脂肪の浮動率は脂肪直径の2乗に比例する」、材料および液体の粘度を増加させることにより、冷却および熟成工程中の混合物中の脂肪の再凝集を回避することができる。 同時に、カルボキシメチルセルロースナトリウムは強い分散性を有し、混合材料をより均一にすることができ、工業生産により適している。

カルボキシメチルセルロースナトリウムは強力な親水性コロイドであり、材料や液体中の自由な水とすばやく結合し、混合物に均一に分散し、攪拌すると空気が非常に小さな泡を形成します。アイスクリームの質感を細かく滑らかにします。 味は良く、同时に制品の拡张率が改善されます。 ナトリウムカルボキシメチルセルロースは、特定の乳化効果を果たすことができる。 アイスクリームでは、混合物中のカルシウムを捕捉するだけでなく、カゼイン分子クラスターを解離させ、タンパク質と脂肪の乳化能力を高め、同時に脂肪の凝集を減らし、アイスクリームの均質性に一定の役割を果たします。 アイスクリームの混合溶液。

2.アイスクリームのためのナトリウムカルボキシメチルセルロースの要件

CMCがアイスクリームの安定剤として使用されるとき、いくつかの特別な要件があります。 混合物の均一性を改善するために、カルボキシメチルセルロースナトリウムは、アイスクリームの形状保持を高めるために疑似可塑性に富んでいる必要があります。さらに、カルボキシメチルセルロースナトリウムの粘度は高くなければなりません。 ブルックフィールド回転粘度計またはNDJ-1で測定できます。タイプ粘度計で測定された粘度は15〜20 Pa・sであり、カルボキシメチルセルロースナトリウムの質量分率は2% です。 現在、多くのフルーツベースのアイスクリームがあり、混合物のPH値は酸性であるため、カルボキシメチルセルロースナトリウムは高度な置換が必要です。特定の酸に対する良好な反応の均一性と耐性。高温短时间灭菌はアイスクリームの工业生产で使用され、 したがって、カルボキシメチルセルロースナトリウムは、良好な熱安定性を有することが必要である。 したがって、アイスクリーム用のカルボキシメチルセルロースナトリウムの品質要件は非常に高く、置換度は0.80〜0.85であり、酸粘度比は0.80を超え、そして解决の透明性はよりよいです。

3.アイスクリーム中のカルボキシメチルセルロースナトリウムの含有量

ナトリウムカルボキシメチルセルロースは単独で使用することができ、投与量は0.4% 〜0.5% である。 アイスクリームで使用するときは、まず白糖と混ぜて乾燥させ、次に溶解して濾過する必要があります。 0.1% 〜0.15% の乳化剤と混合すると、カルボキシメチルセルロースナトリウムの利点をよりよく反映できます。 化合物エマルジョン安定剤は現在、アイスクリームの工業生産に広く使用されており、その主な利点は使いやすいことです。 様々なエマルジョン安定剤は、アイスクリームの異なる要件に従って配合することができる。

1)。 32% ゼラチン (80メッシュまで) 、35% ナトリウムカルボキシメチルセルロース、33% モノステアリン酸グリセリン; アイスクリームに使用される量は0.45% 〜0.50% です。

2)。 20% アルギン酸ナトリウム、60% カルボキシメチルセルロースナトリウム、15% モノステアリン酸グリセリン; 5% ショ糖エステル; アイスクリームの投与量は0.45% 〜0.50% です。

3)。 グアーガム30% 、カルボキシメチルセルロースナトリウム40% 、キサンタンガム10% 、モノステアリン酸グリセリン10% 、ショ糖エステル10%; アイスクリームの投与量は0.4% 〜0.55% です。 さまざまなフルーツアイスキャンディーのために、量oFナトリウムカルボキシメチルセルロースは0.50% であることができる。 本発明の化合物乳化安定剤を使用すると、溶解プロセスにおける原材料の凝集を減らし、製品の熟成時間を短縮し、製品の膨張率を調整し、そしてそれを工業生産のためにより適したものにする。