グルテンフリーのパンの特性に対するHpmcとCmcの効果

パンは、その優れた味、多くの種類、および持ち運びが容易であるという利点のために、消費者の間でお気に入りの食品になっています。 小麦粉パンにはグルテンが含まれており、セリアック病の場合、グルテンを摂取すると小腸の免疫反応が引き起こされ、小腸の内壁が損傷する可能性があります。 現在、ヨーロッパでは200人に1人、米国では250人に1人がセリアック病を患っています。 セリアック病の効果的な治療法はありませんが、厳格なグルテンフリーの食事療法に従うことで症状の管理に役立ちます。

グルテンフリーのパンを作る際の最大の難しさは、デンプンにグルテンが含まれていないことです。発酵プロセス中に生成されたCO2ガスを維持するために、製造プロセス中にグルテンネットワーク構造を形成することはできません。 しかし、この問題は、小麦粉パンのグルテンを模倣するためにデンプンにバインダーを追加することで解決でき、発酵中に生成されたCO2ガスを維持できる細胞のネットワークを形成します。 セルロース分子は、分子間および分子内水素結合を介して結晶性の超分子構造を形成し、ネットワークと同様の高分子構造を持っています。 セルロースの分子鎖は、デンプンと同じ構造単位を有する。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースとナトリウムカルボキシメチルセルロースは、それぞれセルロースの非イオン性およびイオン性エーテルであり、粘弾性、安定性、および吸湿性を高めるために食品に使用されます。 【要旨】米粉にヒドロキシプロピルメチルセルロースとナトリウムカルボキシメチルセルロースを異なる量添加することで、その比容量への影響、水分損失率、肌の色、硬さ、グルテンフリーのパンの弾力性と感覚特性を研究しました。 特性の影響。 サツマイモでんぷん、グルテンフリーのパンの製造プロセスと保管に関する参考資料を提供します。

原料

米粉、サツマイモ粉; 1年生の白砂糖、1年生の塩; ピーナッツオイル; 酵母; 水; ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム (100メッシュ): Shengde Chemical Co. 、Ltd.、食品添加物。

パン作りプロセス

成分は、次のように混合されます。

成分を均一に混合した後、垂直ミキサーで150r/minの速度で7分間撹拌する。 次に、準備した10x4x7cmのモデリングローフパンでローフを形作ります。 校正するとき、パン校正機の温度は30 °C、相対湿度は70% 、校正時間は45分です。 ベーキング条件: 上限温度205 ℃ 、下限温度200 ℃ 、ベーキング時間28分。 パンは、フリーザーバッグ内の温度が30 ℃ に低下したときに行われます。

1.パンの特定のボリュームに対する効果

ヒドロキシプロピルメチルセルロースとナトリウムカルボキシメチルセルロースを添加した後、パンの比体積が増加し、1% のパンのそれに対して2% のヒドロキシプロピルメチルメチルセルロースとナトリウムカルボキシメチルセルロースを添加する比率大容量。 ブランクサンプルと比較して、2% ナトリウムカルボキシメチルセルロースを添加した後のパンの比体積の増加は最大で22% 増加しましたが、1% ナトリウムカルボキシメチルセルロースを添加した場合は最小の増加でした。6% 増加する。 パンの特定の量は2つの要因によって決まります。 1つは発酵プロセス中に生成されるCO2ガスの量であり、もう1つはパンに保持されるCO2ガスの量である。 ヒドロキシプロピルメチルセルロースとナトリウムカルボキシメチルセルロースはどちらも結晶ネットワーク構造を持っており、CO2ガスをよりよく保持し、パンの量を増やすことができます。

2.パンの水損失率への影響

ヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加した後、パンの水分損失率は基本的に変化しませんでした。カルボキシメチルセルロースナトリウムを添加した後、わずかに減少し、カルボキシメチルセルロースナトリウムを1% 添加した後、7% 減少しました。 ヒドロキシプロピルメチルセルロースとナトリウムカルボキシメチルセルロースは、デンプンと同様の鎖構造を持ち、デンプンとの相溶性が良好です。 ヒドロキシプロピルメチルセルロースとナトリウムカルボキシメチルセルロースは、粘度と水分保持特性を備えており、デンプン粒を結合し、デンプン粒の流動性を低下させるだけでなく、パン粉を結合して結合力を向上させます。これはパン粉の湿気を保ちます。 パン。 イオン性エーテルとして、カルボキシメチルセルロースナトリウムはパンのスラットと静電相互作用を起こしやすく、水分子との相互作用を弱めます。

3.パンクラストの色への影響

パンの色は消費者の感覚的受容に影響を与え、黄色度指数はパンの色を測定するための重要なパラメータです。 黄色の指数が大きいほど、消費者は受け入れやすくなります。

同じベーキング温度の下でa時間、ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよびカルボキシメチルセルロースナトリウムを添加した後のパンの黄色度指数は、ブランクサンプルのそれよりも大きかった。 そして、追加量の増加に伴い、パンの黄色度指数が増加する。 2% ナトリウムカルボキシメチルセルロースを含むパンの黄色度指数は最も増加し、37% に達しましたが、1% のヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むパンは6% の増加で最も増加しませんでした。

4.パンの硬度と弾性に対する効果

硬度と弾力性は、パンの老化率を測定するための最も重要なパラメータです。 異なる量のヒドロキシプロピルメチルセルロースとナトリウムカルボキシメチルセルロースを2時間添加した後のグルテンフリーパンの硬度と弾力性から見ることができます。24時間と48時間ヒドロキシプロピルメチルセルロースとカルボキシメチルセルロースナトリウムセルロースベースは、パンの弾力性を高めながら、パンの硬度を大幅に低下させることができます。 時間が経つにつれて、パンはより硬くなり、弾力性が低下します。 ブランクサンプルと比較して、パンを24時間と48時間放置した後、1% カルボキシメチルセルロースナトリウムを添加すると、パン硬度の変化率が最も低下しました。それぞれ18% と21% でした。

5.パンの感覚特性に対する効果

官能的評価により、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとカルボキシメチルセルロースナトリウムを加えたパンのクラストの色、表面の質感、歯ごたえ、口当たりはすべて、ブランクサンプルよりも優れていました。 2% のヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むパンは最も歯ごたえがありましたが、味はブランクの味よりも良くありませんでした。 これは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとナトリウムカルボキシメチルセルロースの水溶液が高い粘度を持ち、パンの内部の粘度を高め、パンの食感を低下させるためです。 ヒドロキシプロピルメチルセルロースとカルボキシメチルセルロースナトリウムのガス保持能力の違いにより、ベーキングプロセス中にパンの表面に割れが発生する可能性があります。その結果、パン表面の食感が低下する。

結論として

グルテンフリーのパンの品質は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよびナトリウムカルボキシメチルセルロースを添加した後に有意に改善された。 ヒドロキシプロピルメチルセルロースとナトリウムカルボキシメチルセルロースを添加した後、パンの比体積、色、硬度、弾力性がブランクサンプルと比較して改善され、より許容できる感覚でした。 しかし、水の損失率は、ブランクサンプルのそれよりもわずかに低かった。