アイスクリーム生産に対するカルボキシメチルセルロースナトリウムの効果

アイスクリームが置換度の低いナトリウムカルボキシメチルセルロースを選択する理由

カルボキシメチルセルロースナトリウムは、主に混合液体の粘度を提供するためにアイスクリームの増粘剤として使用され、それによって材料および液体中の油脂肪が浮遊するのを防ぎます。 実際の生産では、プロセスの均質化に大きな影響を与えるのは主にカルボキシメチルセルロースナトリウムです。 脂肪、タンパク質、乳ミネラルなどの存在により、材料が液体と混合された後、すぐに均質化されないと、層状化が起こります。 ストークスの法則によれば、混合溶液の層状化を防ぐために、供給液の粘度を上げる必要があります。これは、カルボキシメチルセルロースナトリウムの特定の粘度を加えることによって達成できます。 アイスクリームの混合溶液系は比較的複雑であり、複数の成分を含むため、増粘剤を介して系を安定化させることは困難である。

さらに、カルボキシメチルセルロースナトリウムなどの増粘剤を混合液に添加すると、タンパク質や脂肪などの粒子を表面に効果的に吸着でき、それによって全体の混合された液体システムの均一性を改善し、均一化の効率を改善するのを助けます。 たとえば、グアーガムは、優れた水溶性、強い吸水性、高粘度、短い熟成時間を持ち、他のコロイドとの優れた相乗効果があります。カラゲナンは、より強いゼラチン度とより高い粘度を持っています。そしてcaseinの接着剤の束を安定させることができます、アイスクリームバッターの安定性を改善します、 良好な口融解およびホイップ特性を有する。ナトリウムカルボキシメチルセルロースは、製品の質感を滑らかにし、舌の感触を良くし、咀嚼特性を良くし、製品の質感を滑らかにすることができます。モノグリセリンは混合物の表面を作ります張力が増加するにつれて、泡の直径はほぼ半分に減少します。 したがって、上記のエマルジョン安定剤の適切な組み合わせは、それぞれの利点を十分に発揮し、相乗効果を生み出すだけでなく、製品の味、食感、構造、および風味を改善することもできます。

アイスクリーム生産に対するカルボキシメチルセルロースナトリウムの効果

1.アイスクリームの品质に対するナトリウムカルボキシメチルセルロースの効果

フリーズミキシングは、アイスクリーム形成の最後の重要なステップです。 このプロセスの間に、アイスクリームは豊かな混合溶液から、味の良い、膨張した固体に変わります。 アイスクリームの品質に対するカルボキシメチルセルロースナトリウムの影響は、主に混合液体の凍結と混合への影響で明らかになります。

2.アイスクリームの構造に対するナトリウムカルボキシメチルセルロースの効果

アイスクリームの構造が良好であるかどうかは、氷の結晶のサイズと形状に関係しています。 アイスクリームを形成する混合溶液には約65% の水が含まれているため、温度が水の凝固点に達すると結晶化が起こります。 氷の結晶のサイズと形状は、カルボキシメチルセルロースナトリウムの種類、量、および凍結融解速度に関連しています。 一般的に言えば、結晶の形状が小さく、より規則的になればなるほど、アイスクリームはより滑らかで繊細になります。 一般的に言えば、置換度が高いほど (DS ≥ 0.92) 、カルボキシメチルセルロースナトリウムの水分保持が強くなります。 より高い置換度のナトリウムカルボキシメチルセルロースがアイスクリームで使用される場合、それは混合物中のより多くの自由な水を容易に吸収することができるので、それは混合された溶液の水の均一な分布に影響を与え、形成されたアイスクリームの結晶のサイズを変えます、 アイスクリームの味にも影響します。 したがって、アイスクリームには、置換度の低いカルボキシメチルセルロースナトリウム (DS = 0.70〜0.85) を使用する必要があると考えています。

3.アイスクリームのオーバーランに対するナトリウムカルボキシメチルセルロースの効果

アイスクリームの膨張は主に、凍結および攪拌プロセス中に周囲の空気が混合物に連続的に混合され、その量がある程度増加するためです。 膨張速度は、混合物の温度、粘度、凍結、および攪拌速度に関連しています。 カルボキシメチルセルロースナトリウムを加えると、混合液の粘度が上がり、膨張率が上がるのに役立ちますが、混合液の粘度が高すぎる場合は、凍結と混合中に空気が多すぎると混合され、得られたアイスクリームが緩みすぎます。 したがって、アイスクリームに使用されるカルボキシメチルセルロースナトリウムの粘度は高すぎてはいけません。

4.アイスクリームの溶融速度に対するナトリウムカルボキシメチルセルロースの効果

アイスクリームの融解速度は、製品内の気泡の数、添加される増粘剤の種類と量に関連しています。 高粘度ナトリウムカルボキシメチルセルロースが使用されるとき、それは作ることができますアイスクリームは、凍結混合中により多くの気泡を生成する。 製品内の気泡が多いほど均一になり、熱伝達を効果的に防止し、溶融速度を低下させることができます。 したがって、FVH6ナトリウムカルボキシメチルセルロースは一般にアイスクリームでより多く使用されます。

5.アイスクリーム加工におけるカルボキシメチルセルロースナトリウムの利点

カルボキシメチルセルロースナトリウムの粘度は、異なる温度で可逆的である。 アイスクリームを糖化すると、カルボキシメチルセルロースナトリウムは高温状態になり、このときのカルボキシメチルセルロースナトリウムの粘度は小さくなります。冷却および熟成段階では、温度の低下とともに粘度が増加し、 これは改善に有益です。 アイスクリームの膨張率とアイスクリーム中の氷粒子の生成の防止は非常に役立ちます。つまり、急激な温度変化に耐えることができます。 しかし、人々が食べると、温度が上昇するにつれて粘度が低下します。 このようにして、それは、溶融防止、バルキング (元のボリュームの1/3増加) 、色のホワイトニング、および滑らかで繊細な味の役割を果たすことができます。 さらに、ナトリウムカルボキシメチルセルロースの添加は小さく (約5/1000のみ) 、使いやすく、品質を管理しやすく、熟成時間が短く、現代の飲料業界での大量生産に適しています。 平均添加量は0.5% である。

ナトリウムカルボキシメチルセルロースの粘度はせん断力の作用下で減少し、粘度値はせん断力の増加とともに減少します。 この機能は、均質化、混合、パイプライン輸送中のエネルギー消費を削減し、均質化効率を向上させるのに役立ちます。一方、アイスクリームが口に入るときに舌を噛むことによって生成されるせん断力のため、製品は繊細でさわやかな感じがします。これは有益なフレーバーリリースです。