微结晶性セルロースの特性と応用

「国家食品安全標準食品添加物微結晶セルロース」 (GB 1886.103-2015) の規定によると: 微結晶セルロースは、繊維植物原料と無機酸でできており、スラリーを作って α セルロースを作り、微結晶セルロースを使用するように加工されています。 セルロースを部分的に解重合し、次に非結晶部分を除去して精製することによって得られる食品添加物。

微結晶セルロースは、無臭で非常に細かい白色のショートロッド多孔質粒子であり、繊維状ではありませんが、流動性が高いです。水、希酸、有機溶媒、油に不溶、希薄アルカリ溶液で部分的に溶解し、膨潤した。 それはカルボキシメチル化、アセチル化およびエステル化のプロセスにおいて高い反応性を有し、これは化学修飾および利用にとって非常に有益である。

微結晶セルロースには、主に3つの基本的な特徴があります。平均重合度は重合度の限界値に達します。結晶化度は元のセルロースよりも高くなります。能力。

エマルジョン安定性は、微結晶セルロースの最も重要な機能である。 微結晶セルロース粒子がエマルジョン中に分散され、油水エマルジョン中の水相を厚くしてゲル化させ、それによって油滴が互いに接近し、さらには凝集するのを防ぐ。

例えば、ヨーグルトはpHが低く、乳の固体成分を凝固させ、ホエーを混合物から分離させる傾向がある。 ヨーグルトに微結晶セルロースを加えると、乳製品の安定性を効果的に維持できます。 微結晶性セルロース安定剤をアイスクリームに添加した後、その乳化安定性、泡安定性、氷結晶防止能力が大幅に向上し、水溶性高分子化合物安定剤と比較して、アイスクリームは滑らかで爽やかです。

微結晶セルロースは、高温での食品安定性も維持します。 いくつかの高粘度無菌食品は高温処理中に分解し、微結晶セルロースの添加はそれらの優れた特性を維持することができます。 たとえば、缶詰の肉製品に微結晶セルロースを加えると、エマルジョンの品質を116 °Cで3時間維持できます。

さらに、微結晶セルロースは液体の安定性を改善し、ゲル化剤および懸濁剤として作用することができる。 例えば、インスタント飲料が水中に再分散されると、不均一な分散または低い安定性がしばしば生じる。 一定量のコロイドセルロースを添加すると、すぐに安定したコロイド溶液を形成することができ、分散性と安定性が大幅に向上します。 コロイド微結晶セルロース、デンプン、マルトデキストリンで構成される安定剤をインスタントチョコレートまたはココア飲料に追加すると、インスタント飲料の粉末が湿って凝集するのを防ぐだけではありません。しかしまた醸造の間に高い安定性および分散性を維持します。

非栄養フィラーおよび増粘剤として、微結晶セルロースは食品構造を改善することができます。 微結晶セルロース、キサンタンガム、レシチンを混合して得られる小麦粉代替品は、焼き菓子に使用されます。 使用量が小麦粉の元の使用量の50% 以下である場合、元の味を維持することができ、嗜好性を高めることができる。

冷凍菓子に微結晶セルロースを加えると、氷結晶の形成を制御できます。 冷凍デザートの頻繁な凍結解凍プロセス中に、微結晶セルロースの存在が物理的な障壁として機能し、結晶粒が一緒に大きな結晶に凝集するのを防ぎます。 たとえば、0.4% 〜0.6% の微結晶セルロースがアイスクリームに加えられている限り、氷の結晶粒の質感と構造が変化するのを防ぐのに十分です。微結晶セルロース粒子は非常に細かく、味を高め、テクスチャーを改善することができます。

微結晶性セルロースは、食品のカロリー量を減らすためにも使用できます。 サラダドレッシングに使用すると、カロリー量を減らすことができます。さまざまな食用油の調味料を作るときに、微結晶性セルロースを加えると、加熱または沸騰したときに油がソースから分離するのを防ぐこともできます。

微結晶セルロースの吸着により、金属イオンの吸着により、ミネラル含有量の高い食品を得ることができます。 たとえば、ドイツでは、カルボキシル含有量の高い微結晶セルロースを使用して鉄イオンとカルシウムイオンを吸収し、食品に添加すると、食品の栄養が増加するだけでなく、しかしまた、食べ物の味を変えません。