メチルセルロースの熱ゲル化とその食品への応用

化学構造 (CAS 9004 67 5)

セルロースは、自然界で最も豊富な天然ポリマーである。これは、 β-(1-4) グリコシド結合を介してD-グルコースによって接続された線状高分子化合物です。セルロースの重合度は18,000に達することができ、分子量は数百万に達することができる。セルロースは、それ自体は水に溶けない木材パルプまたは綿から製造することができますが、アルカリで強化され、塩化メチレンと酸化プロピレンでエーテル化され、水で洗浄されます。乾燥して水溶性メチルセルロース (MC) とヒドロキシプロピルメチルセルロース (HPMC) が得られます。メトキシおよびヒドロキシプロポキシを使用して、グルコースのC2、C3、およびC6位置のヒドロキシル基を置き換え、非イオン性セルロースエーテルを形成します。

市販のメチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、外観が無臭の白色からクリーミーな白色の微粉末であり、溶液のpHは5〜8です。食品添加物として使用されるメチルセルロースのメトキシル含有量は通常25% 〜33% であり、対応する置換度は17〜2.2であり、理論的な置換度は0〜3である。食品添加物として、ヒドロキシプロピルメチルセルロースのメトキシル含有量は通常19% 〜30% であり、ヒドロキシプロポキシル含有量は通常3% 〜12% である。

処理特性

Thermoreversibleゲル

メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、熱可逆性ゲル化特性を持っています。メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、冷水または常温の水に溶解する必要があります。水溶液が加熱されると、粘度は低下し続け、特定の温度に達するとゲル化が起こります。このとき、メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースプロピルメチルセルロースの透明溶液は不透明な乳白色に変わり始め、見かけの粘度は急速に増加した。この温度は、サーマルゲル開始温度と呼ばれる。ゲルが冷えると、見かけの粘度は急速に低下する。最後に、冷却時の粘度曲線は最初の加熱粘度曲線と一致し、ゲルは溶液に変わり、加熱すると溶液はゲルに変わります。冷却後に溶液に戻すプロセスは可逆的で再現性があります。ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、メチルセルロースよりも熱ゲル化開始温度が高く、ゲル強度が低い。