ベーカリー製品

ベーカリー製品の食品添加物として、ヒドロキシプロピルメチルセルロース (HPMC) は、乳化剤、増粘剤、懸濁剤、動物ゼラチンの代替品などの重要な役割を果たすことができます。

ヒプロメロースは、非イオン性セルロース混合エーテルである。 セルロースのヒドロキシルエーテル化は、HPMCの水溶性を増加させ、また、生地中のいくつかの非極性相に対してHPMC親和性を与える。 ベーキングプロセス中に温度が徐々に上昇すると、HPMCはヒドロゾル鎖と相互作用することによってネットワーク構造を生成し、この相互作用が生地の膨張の推進力を提供し、パンの量を増加させました。 冷凍生地改良剤としてのHPMCの役割は、HPMCで焼いた冷凍生地の特定の量が、凍結保存時間によってもはや大きな影響を受けないことがわかった。 HPMCの添加は、冷凍保存プロセス中の冷凍生地の水分損失率を制御することもできるため、冷凍生地は、42d冷凍保存プロセス中に水分含有量を変化させないようにすることができます。 食品グレードのヒドロキシプロピルメチルセルロースHPMCおよびメチルセルロースMCは、食品基準を満たす水溶性ポリマーです。HPMC/MCは、グルテンフリー、卵フリー、乳製品フリー、および脂肪の代替品の代替品です。

ベーカリー制品におけるHPMC/MCの利点

• その可塑性のために、それは焼き菓子の量を増やし、外観を改善することができます。

• ケーキやパンの水分保持と水分分布を効果的に改善し、それによって食品の貯蔵寿命を延ばす。

• それは暖房によって引き起こされる堅いテクスチャを減らすことができます。

• その可逆的なサーマルゲル特性により、高温条件下での詰め物や詰め物の泡や詰め物の爆発を減らし、水の過度の損失や蒸発を効果的に防ぐことができます。

• HPMC/MCは高脂肪成分で使用することができ、良好な相性を有する。