肉

Hypromellose HPMCおよびメチルセルロースMCは、乳化剤、バインダー、および熱ゲル化剤としての独自の自然機能により、肉および肉代替製品の品質を向上させるための最良のソリューションの1つです。 洗練された綿から派生したヒドロキシプロピルメチルセルロースHPMC/MCは、植物ベースの製品の優れた卵代替品であり、食べたときに本物の肉のような強いかみ傷、歯ごたえ、ジューシーさを提供します。

MC/HPMCは、熱可逆的ゲル特性を有する。 MC/HPMCは、冷水または通常の温度の水に溶解しなければならない。 水溶液が加熱されると、粘度は低下し続け、特定の温度に達するとゲル化が起こります。 このとき、MC/HPMC MC/HPMCの透明溶液は不透明になり始め、見かけの粘度は急速に増加した。 この温度は、サーモゲル開始温度と呼ばれる。 ゲルが冷えるにつれて、見かけの粘度は急速に低下する。 最後に、冷却中の粘度曲線は最初の加熱粘度曲線と一致し、ゲルは溶液に変換され、溶液は加熱されてゲルに変換されます。冷却後に溶液に戻すプロセスは可逆的で再現性があります。 HPMCの熱ゲル開始温度はMCのそれよりも高く、ゲル強度は低い。

肉制品におけるHPMC/MCの利点

• 熱処理中に形状と水分の損失を維持し、タンパク質の一部を置き換えます

• 滑らかな口当たりを改善し、水分補給時間を遅らせる

• 加工または使用中の食品の粘度安定性を維持するための優れた調理安定性。

• 最高の乳化性能は、食品の冷蔵プロセス中に油と水が分離するのを防ぎます。

• その優れた熱ゲル特性により、加熱下での製品の熱接着性能を向上させることができます。